De San Antonio a Hong Kong: El venezolano Ricardo Chenaton ganó una estrella Michelin

El chef Ricardo Chaneton se convirtió en el primer venezolano en recibir el reconocimiento gastronómico más importante del mundo. Su restaurante Mono, ubicado en Hong Kong, ahora forma parte de la Guía Michelin 2022, según lo dio a conocer el restaurante en Instagram.

De preparar pizzas en su pueblo de San Antonio de Los Altos a ser un chef prometedor con mucha experiencia. Chaneton es hijo de la multiculturidad y un enamorado de la cocina francesa, con la que se luce en el restaurante Mono, que mucho da de qué hablar y probar en la competitiva urbe de Hong Kong (China) según The World’s 50 Best.

Apasionado por los sabores galos, el cocinero no deja por fuera los toques venezolanos y latinos en su concepto. En poco tiempo, Chaneton ha logrado llamar la atención de los comensales y de la crítica, dejando el nombre de su país en alto.

El chef de 34 años, comenzó en la gastronomía trabajando en pizzerías de su ciudad mirandina. A la par, pasó por las aulas del Centro de Estudios Culinarios San Antonio (Cecsa), escuela que aún se mantiene en actividad. “Fue mi casa, aprendí muchas cosas”, recuerda.

También laboró en un local de carnes, pero el cocinero aspiraba a más. “Quería continuar aprendiendo y subir de nivel. Siempre quise la parte difícil de la cocina, meterme en cosas que desconocía por completo”, comenta. Así, fue a parar, en 2007, a Le Gourmet, importante restaurante de Caracas destacado por sus buenos sabores franceses. “En aquel entonces el chef era Tomás Fernández, trabajé con él allí por un año”, explica. “Fui allá a hacer una cocina francesa con ingrediente venezolano en un ambiente tipo Fine Dining”, añade Chaneton.

El salto a Europa

Fue una conversación lo que cambiaría sus horizontes al año siguiente. Su amigo José Luis Martínez, quien hoy en día tiene éxito en Mérito (Lima), lo convenció de hacer pasantías en España. Ricardo no lo dudó y envió su currículo a dos importantes locales: Akelarre de Pedro Subijana y Quique Dacosta del chef homónimo, con tres estrellas y dos estrellas Michelin, respectivamente, en aquel entonces. Ambos le dieron el visto bueno a su solicitud. Finalmente se decantó por el segundo porque “un dos estrellas tiene mucho que mantener y además mucho que alcanzar”.

“Inicialmente me iba por tres meses de pasantías, pero me quedé afuera hasta hoy en día”, dice. Resalta de aquellos días los valores para el trabajo que adquirió, así como las enseñanzas de Dacosta y todo su equipo de trabajo con los que compartió por un año.

Pero la experiencia que lo forjaría para el futuro sería Francia, específicamente en el ahora reconocidísimo Mirazur (Menton), hogar del argentino Mauro Colagreco. “Aquel lugar me hizo ser quien soy a nivel culinario y profesional. Ahí fue donde me formé realmente como chef”, explica con firmeza.

A Menton llegó en 2009 y se enamoró rotundamente de todo lo relacionado con el país más allá de su gastronomía: su cultura, su idioma e incluso de la mujer que hoy en día es su esposa. En total, pasaría siete años en aquellas tierras antes de asumir nuevos retos.

Tiempo de conquistar el lejano oriente

Su excelencia en Mirazur tras siete años de trabajo lo llevó a ser, en 2016, el candidato principal para Petrus (Hong Kong), un recinto con más de dos décadas de historia. “Que confiaran en mí fue todo un honor”, comenta. Ahí puso en marcha sus conocimientos de la gastronomía francesa, combinando la tradición con la irreverencia que lo caracteriza.

En Petrus pasó casi cuatro años de éxitos y aprendizajes, hasta que tuvo la maravillosa oportunidad de abrir Mono, el establecimiento al que dio vida a inicios de 2020, considerado uno de los proyectos nuevos más interesantes del año por The World’s 50 Best Restaurants.

“Mono es mi filosofía, no solo de cocina, sino de vida. Cuando tienes tu propio restaurante puedes decir ‘este soy yo’. Eso es lo importante en la cocina: hacer lo que uno quiere. Este restaurante es mi libertad”, comparte. El local ofrece una cocina abierta y una ambientación inspirada en el movimiento artístico japonés MONO-ha, que utiliza materiales de construcción para crear piezas llamativas.

La propuesta del venezolano es minimalista pero atrevida: arma el menú con un solo insumo como protagonista. “Tratamos de concentrarnos en un ingrediente y acompañarlo de una serie de elementos que lo hagan más atractivo y diferente. Algo más nuevo al paladar”, aclara.

Aunque su proyecto está enfocado en gastronomía francesa, Chaneton no esconde sus raíces familiares, que van, además de Venezuela, desde Italia hasta Argentina y Colombia. Explica que su objetivo es ampliar los horizontes de lo que el comensal asiático entiende por sabores latinos, normalmente relacionados solo con México y Perú.

Su éxito

“Sería hipócrita decir que no quiero tener una estrella Michelin. Es un reconocimiento a tu trabajo”, considera Ricardo. Sin embargo, con poco tiempo de actividad en Mono, dice que su principal objetivo es hacerlo un restaurante firme.

“Quiero que sea un lugar donde la gente lo pase bien. Por los momentos lo vamos logrando. Algunas personas llegan a las seis de la tarde y se van a media noche luego de beber buenos vinos y disfrutar con los discos de vinil de mi padre”. Asimismo, añade que es importante convertirlo en un establecimiento exitoso económicamente para estar al día con su equipo, proveedores y artistas que se encargan de la vajilla y decoración.

Mientras, al hablar del éxito de sus coterráneos refiere a proyectos como el mencionado Mérito de Juan Martínez y José Saume y a Azúcar y Sal, local de cocina venezolana en Barcelona (España), dirigido por amigos cercanos. Destaca también la labor del chef Víctor Moreno, a quien expresa admiración por mantenerse insistiendo en Venezuela a pesar de las difucultades.

«Que lindo es ser venezolano y ver que entre nosotros nos queremos. Que bonito ser latino y saber que entre nosotros nos queremos. Que bonito es pertenecer a algún país, región, grupo, gremio, organización y al mismo tiempo sentirse apoyado. Que bonito el tiempo en el que vivimos. MIL gracias a mi equipo pasado y sobre todo presente», fue parte de la publicación que realizó el chef en su Instagram tras obtener su reconocimiento.