El casabe como patrimonio, por Miro Popić

El casabe ha sido declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, Unesco. La solicitud se formuló hace más de cinco años por iniciativa de varios países consumidores de casabe, especialmente República Dominicana. Por favor, no le paren a los fake news que comenzarán a inundar las redes: que gracias a la revolución se domesticó la yuca, que el casabe es dominicano o colombiano, que por culpa de las sanciones han muerto varios venezolanos por consumir yuca amarga.

Vamos por partes. Los europeos supieron del casabe gracias a Cristóbal Colón quien lo probó por primera vez en una de las islas del Caribe el 26 de diciembre de 1492, tal como lo registró en el diario de a bordo donde dice que le dieron, entre otras cosas «…dos o tres maneras de ajes con camarones y caza y otras viandas que ellos tenían, y de su pan que llaman cazabí”. La principal isla donde se instalaron los hispanos fue La Española, hoy compartida por Republica Dominicana y Haití.

La palabra casabe, como la conocemos ahora, escrita por primera vez como caçabí, es una voz indígena arahuaca hablada por los taínos y, tal como lo dice Francisco Javier Pérez en su magna obra Diccionario Histórico del Español en Venezuela, editado por Fundación Polar, «forma parte del grupo de palabras americanas y venezolanas de mayor antigüedad documental». Designa «el pan elaborado a base de harina de yuca en forma de grandes tortas de reducido espesor».

La yuca es el principal ingrediente del casabe y se escribió por primera vez como iucca en Décadas del Nuevo Mundo, en 1516, por Pedro Martir de Anglería: «Hay otra clase de raíz que llaman yuca y de ésta hacen pan».

La domesticación de la yuca y la invención del casabe se remontan a varios milenios antes del presente. Existen diversas teorías sobre el poblamiento del territorio y el paso de recolectores y cazadores a cultivadores y criadores de lo que comemos. Ninguno de los países que hoy dicen ser inventores del casabe existían en esa época. Lo valedero, entonces, no es quién lo hizo por primera vez sino qué importancia tuvo su creación y uso para construir las identidades de los pueblos que hoy somos.

Para mí, el casabe es el ejemplo más poderoso que tenemos para determinar la importancia de la alimentación en la identidad de los grupos sociales de nuestro continente.

Hay cuatro factores que determinan la identidad de los pueblos: territorio, lengua, religión y comida. El territorio indígena fue fragmentado, las lenguas indígenas desechadas, las creencias religiosas aborígenes suprimidas y solo nos quedó la comida. Seguimos comiendo casabe tal y como se hacía hace más de tres mil años antes del presente.

El casabe fue el alimento que permitió las migraciones de las etnias que ocuparon el norte de Sudamérica y luego se desplazaron hacia las islas del Caribe. Al disponer de un alimento perdurable y transportable, fácil de manejar y digerir, tuvieron fuerza y tiempo para poblar y para amar. Pero ese mismo alimento contribuyó también a la permanencia y dominación de los grupos que llegaron. La comida de los conquistados alimentó también a los conquistadores. Hoy conviven en nuestra mesa el pan de trigo y el pan de yuca. Además del pan de maíz, obviamente. El solo hecho de utilizar la palabra pan, ya es una aculturación asumida. Si nuestros ancestros hubieran conquistado Europa, se hablaría de casabe de trigo para definir al pan.

Lo maravilloso del casabe es que viene de un producto venenoso como la yuca amarga, portadora de ácidos mortales para los humanos si son ingeridos sin procesamiento. Debieron haber pasado cientos tal vez miles de años antes de llegar a la tecnología necesaria para convertir la muerte en vida. Y eso ocurrió aquí, en estos territorios, no en un municipio específico, sino en la inmensidad de los ríos Orinoco y Amazonas. Las principales autopistas en épocas lejanas eran las aguas fluviales y fue por el curso del Orinoco que la yuca y el casabe emprendieron navegación rumbo al norte, de isla en isla.

La domesticación de la yuca y la elaboración del casabe tienen una importancia cultural trascendental, generalmente poco valorada por los gastrónomos y estudiosos del tema, salvo algunos historiadores y antropólogos, ignorada por la mayoría de los cocineros del mundo y simplemente desconocida por foodis y opinadores de redes sociales.

Les recomiendo a todos leer el trabajo de Mario Sanoja e Iraida Vargas Arenas, Los hombres de la yuca y el maíz, publicado por primera vez en 1981, por Monte Ávila Editores, creada en plena democracia cuando no era pecado escuchar ni asistir a conciertos como los de Rawayana y sus venekas.

Busquen también en estas mismas páginas digitales escritos anteriores sobre el mismo tema, o algunos libros míos como El pastel que somos o Leer para comer.

No sabemos el nombre del creador del casabe ni el domesticador de la yuca. Quienes hayan sido, nuestro agradecimiento eterno. Tenemos excelente casabe en todo el oriente y sur del país y lo consumimos a diario, elaborado con yuca amarga, como debe ser. Que sea considerado ahora patrimonio de la humanidad no nos quita el sueño. Lo hemos sabido desde que comenzamos a comerlo, mucho antes de ser venezolanos.

Ojalá no implique un aumento de precio ante la demanda que generará.

Tomado del Diario Tal Cual

Miro Popić es periodista, cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía.

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